Farines pauvres en gluten

Les farines pauvres en gluten, Seigle ou Petit Épeautre produisent en boulange, des pains à mie très serrée.

Le gluten étant la « colle » du pain, c’est ce dernier qui permet d’avoir ou non une mie très alvéolée.

Donc, si nous souhaitons pas un pain à mie très serrée, il nous faudra rajouter au moins 50% de farine de force, telle que nos farines Boulangère ou Authentique, dans notre préparation.

Farine de Petit Épeautre

Farine de Petit Épeautre

Le Petit Épeautre pourrait ne pas avoir de type car il ne rentre pas dans la liste des farines avec type obligatoire.

Type de Farine

Cependant, étant l’ancêtre de blé, son analyse est très proche de ce dernier ce qui fait que l’on utilise, par convenance, le tableau de types du blé .

Les caractéristiques

Le Petit Épeautre est :

  • Neutre en goût
  • Mie jaune
  • Pas farineux

Ces caractéristiques permettent d’utiliser le Petit Épeautre Type 80 en guise de Maïzena, fécule de pomme de terre ou mélanger avec d’autres farines pour alléger les préparations.

Avec le type 80 nous pouvons aussi faire des crêpes extrêmement légères.

Si vous souhaitez faire de la pâtisserie avec uniquement du Petit Épeautre, le Type Complète est conseillé afin d’avoir un meilleur résultat final (il me semble qu’un gâteau au type 80 seul donne un aspect glas, pas cuit, à la fin de la cuisson.)

Farine de Seigle

Type de Farine

Les types de farine pour le seigle s’analyse de la même façon que le blé.

Voici le tableau des correspondances de type :

DénominationTaux de cendres de la farine de seigle et de méteil
(% ramené à la matière sèche)
Type 70De 0,60 à 1,00 %
Type 85De 0,75 à 1,25 %
Type 130De 1,20 à 1,50 %
Type 170Au-dessus de 1,50 %
Farine de Seigle - Meunerie de Beauce Orléans

Les propriétés du Seigle :

  • Mie jaune

Possède deux goûts :

  • Avec la levure chimique, goût doux avec une très légère note de pain d’épice ou de miel (farine de base du pain d’épice)
  • Avec la levure de boulanger, le goût « explose » pour donner le goût du pain de seigle.

2 réflexions sur “Farines pauvres en gluten

    • moulindesaintlye dit :

      Madame,

      Suite à votre question nous avons creusé un peu plus la chose quand aux pourcentages de gluten dans le Seigle et Petit Epeautre. Pour cela nous avons appelé notre laboratoire d’analyse.

      Le blé ne contient pas 11 à 12% de gluten, ce pourcentage est pour les protéines. Le blé contient entre 20 et 30% de Gluten.
      Le Petit Epeautre contient entre 10 et 15% de gluten et pour le Seigle, cela n’est pas quantifiable. Ils ont essayé mais sans succès.

      Donc pour répondre à votre question, il y a bien moins de gluten dans le Seigle que dans le blé. Nous pouvons le voir lorsque l’on fait un pain au Seigle pur car ce dernier sera très « serré » alors que celui de blé tendre sera plus aéré.

      J’espère de tout cœur avoir répondu à votre question et vous remercie pour l’intérêt que vous portez à nos produits.

      J'aime

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