Pourquoi un moulin à meules de pierre ?

L’intérêt de la meule de pierre est d’écraser, lors de la mouture, le blé entier (germe, amande et son). Dans le son et le germe se trouvent tous les éléments nécessaires pour le corps (vitamines, fibres, acide gras…) De cette façon, nos farines ne nécessitent aucun complément nutritif. Le type 80 est justifié par la présence des minéraux contenus dans le son.

Que représente le type d’une farine ?

On détermine le type en laboratoire en brûlant à haute température 4g de farine, le résidu de cendre obtenu détermine la teneur en minéraux présents dans la farine. Plus le type est élevé, plus les farines sont nourrissantes.

Type	Teneur en minéraux	Dénomination courante en France
T45	moins de 0,50 %	Farine à pâtisserie ou fleur de farine
T55	de 0,50 % à 0,60 %	Farine blanche
T65	de 0,62 % à 0,75 %	Farine de tradition française
T80	de 0,75% à 0,90%	Farine bise
T110	de 1,00 % à 1,20 %	Farine complète
T150	plus de 1,40 %	Farine intégrale

Comment fait on pour avoir un type de farine inférieur à 80 ?

La solution la plus couramment employée est la mouture sur cylindre, plus ou moins agressifs, dans le but d’écraser l’amande seule. Ce procédé enlève donc les valeurs nutritives du son et du germe et sont remplacées chimiquement.