Le blé dur est une céréale ressemblant au blé tendre mais avec plus de protéine ce qui lui donne un aspect vitreux (et non blanc comme le blé tendre) et dur. C’est une céréale destinée à la fabrication des pâtes et semoule. La particularité de ses protéines leurs confère une bonne tenue en cuisson.
Nous utilisons ce blé en farine, en semoule ou concassé.
Farine de Blé Dur :
Farine de base pour faire des pâtes (nouilles).
Elle est aussi très agréable pour faire des crêpes. Ces dernières sont un peu plus craquantes que celles en blé tendre.
Elle peut être panifiable.
Permet aussi de faire des pâtes à pizza très fines.
Enfin nous pouvons aussi l’utiliser pour toutes les pâtisseries.
Semoule de Blé Dur :
Cela permet de faire des pâtes (nouilles) soit seule soit mélanger à la farine.
On peut aussi l’utiliser pour les pains,
Faire des pâtes à pizza très fines,
Réalisation de gâteaux de semoule.
Le Blé Concassé :
Cela correspond à du blé concassé. Il se consomme comme du riz ou des pâtes. En plat chaud ou froid en salade.
Nous avons deux farines différentes du fait que nous travaillons en variétés séparées. Avec nos farines nous pouvons tout faire mais chacune a des spécificités différentes. En voici la présentation :
La Boulangère :
Farine qui a de la force donc, comme son nom l’indique elle est conseillée pour toutes les pâtes à base de levure de boulanger (pain, pizza, brioche, pâte à choux…)
Mie blanche (teinte pas ou peu votre préparation).
Goût doux et sucré.
Farine à bien hydrater pour faire du pain sinon le pain sera plus compact.
L’Authentique :
Farine qui a de la force donc, comme son nom l’indique elle est conseillée pour toutes les pâtes à base de levure de boulanger (pain, pizza, brioche, pâte à choux…).
Mie jaune, colore les gâteaux, les sauces… (c’est normal, c’est la variété qui veut ça).
Goût très doux.
Farine à bien hydrater pour faire du pain sinon le pain sera plus compact.
La Pâtissière :
Farine avec peu de force, à conseiller pour toutes les pâtisseries.
Mie jaune, colore les gâteaux, les sauces… (c’est normal, c’est la variété qui veut ça).
Très bon goût et très soutenu.
Pas d’hydratation supplémentaire pour tout ce qui est gâteaux.
Chaque farine se trouve en deux types différents :
Le Type 80 : Le plus bas que nous aurons sur meule de pierre car nous y retrouvons tous les fibres, minéraux et vitamines nécessaires pour le corps sans rajout supplémentaire.
Le Type complet : Farine plus fibreuse et un peu granuleuse dû à la forte présence de son. Ce Type est composé de son mais aussi de farine blanche afin d’avoir qu’un seul paquet pour toutes les recettes où l’on dit de prendre X grammes de farine complète et Y grammes de farine blanche. Avec celle-ci, on prend la totalité dans le même sachet.
Les plus de nos farines :
Les farines peuvent être mélangées si le goût de la pâtissière plaît pour faire du pain. Dans ce cas, le pain prendra le goût de la pâtissière (un peu atténué) et la force de la boulangère.
Pas de rajout chimique toujours grâce à la présence du germe et du son lors de la mouture.
Farine équivalente à une farine biologique, aucune trace de produit phytopharmaceutique détectée en laboratoire.
Se délaie très facilement.
Particularité de nos farines :
Du fait de la richesse de nos farines, certains clients éprouvent parfois des difficultés pour étaler la pâte.
Conseil pour palier à cela : étaler la pâte sur du papier sulfurisé et la cuire avec.
Les farines sans gluten sont écrasées sur le même moulin que toutes
les autres farines. Tout est nettoyé avant le passage de ces dernières,
malgré cela, elles peuvent contenir des traces de gluten.
Le fait d’être sans gluten ne permet pas de faire des pâtes levées à base de levure de boulanger type pain, pizza, brioche… Si vous souhaitez en faire, deux solutions s’ouvre à vous :
Soit vous la mélangez avec une farine de force type Boulangère ou Authentique,
Soit vous utilisez des gommes type gomme de guar, de xanthane…
Nous avons 2 farines sans gluten :
Farine de Sarrasin
Fleurs et Graines de Sarrasin
Le sarrasin, aussi appelé « blé noir » est produit sur la ferme.
Nous le moulons sur notre moulin après nettoyage de ce dernier.
Cela donne une farine un peu grise principalement utilisée pour les galettes de blé noir.
Vous pouvez aussi l’utiliser pour les pâtisseries et pour les pains selon ce qui est indiqué ci-dessus.
Farine de Lentille
Nous vendons aussi les lentilles en graine par sac de 500 g et de 1,3 kg pour vos plats chauds ou salades.
Farine au milieu d’une culture de lentilles
La lentille est produite sur la ferme.
Nous la moulons sur notre moulin après nettoyage de ce dernier.
Elle peut aussi bien être utilisée en sucré qu’en salé ( cake,
épaissir les soupes, les sauces…). Et pour les pains selon ce qui est
indiqué ci-dessus.
Cela donne une farine :
très volatile,
de couleur jaune (vire au vert après hydratation et donne une mie vert d’eau après cuisson),
Le goût est plus ou moins prononcé en fonction de ce que l’on mélange avec.
Comme toutes nos farines cette dernière a besoin d’être un peu plus hydratée.
Farine de Pois Chiche
Nous vendons aussi les pois chiche en graine par sac de 500 g et de 1,3 kg pour vos plats chauds ou salades.
Les Pois Chiches sont produits sur la ferme.
Nous la moulons sur notre moulin après nettoyage de ce dernier.
Cette dernière peut être utilisé pour réaliser vos plats sucrés et salés, en crêpes ou en boulange en fonction des indications ci-dessus.
Farine de Maïs
Le Maïs, non OGM, est produit sur la ferme.
Nous la moulons sur notre moulin après nettoyage de ce dernier.
Cette dernière peut être utilisé pour réaliser vos crêpes et galettes, les plats salés et sucrés, ou encore, en boulange en fonction des indications ci-dessus.
Le Quinoa
Le Quinoa est produit sur la ferme.
Nous vendons aussi le quinoa en graine par sac de 500 g et de 1,3 kg pour vos plats chauds ou salades.
Les farines pauvres en gluten, Seigle ou Petit Épeautre produisent en boulange, des pains à mie très serrée.
Le gluten étant la « colle » du pain, c’est ce dernier qui permet d’avoir ou non une mie très alvéolée.
Donc, si nous souhaitons pas un pain à mie très serrée, il nous faudra rajouter au moins 50% de farine de force, telle que nos farines Boulangère ou Authentique, dans notre préparation.
Farine de Petit Épeautre
Farine de Petit Épeautre
Le Petit Épeautre pourrait ne pas avoir de type car il ne rentre pas dans la liste des farines avec type obligatoire.
Type de Farine
Cependant, étant l’ancêtre de blé, son analyse est très proche de ce dernier ce qui fait que l’on utilise, par convenance, le tableau de types du blé .
Les caractéristiques
Le Petit Épeautre est :
Neutre en goût
Mie jaune
Pas farineux
Ces caractéristiques permettent d’utiliser le Petit Épeautre Type 80 en guise de Maïzena, fécule de pomme de terre ou mélanger avec d’autres farines pour alléger les préparations.
Avec le type 80 nous pouvons aussi faire des crêpes extrêmement légères.
Si vous souhaitez faire de la pâtisserie avec uniquement du Petit Épeautre, le Type Complète est conseillé afin d’avoir un meilleur résultat final (il me semble qu’un gâteau au type 80 seul donne un aspect glas, pas cuit, à la fin de la cuisson.)
Farine de Seigle
Type de Farine
Les types de farine pour le seigle s’analyse de la même façon que le blé.
Voici le tableau des correspondances de type :
Dénomination
Taux de cendres de la farine de seigle et de méteil (% ramené à la matière sèche)
Type 70
De 0,60 à 1,00 %
Type 85
De 0,75 à 1,25 %
Type 130
De 1,20 à 1,50 %
Type 170
Au-dessus de 1,50 %
Les propriétés du Seigle :
Mie jaune
Possède deux goûts :
Avec la levure chimique, goût doux avec une très légère note de pain d’épice ou de miel (farine de base du pain d’épice)
Avec la levure de boulanger, le goût « explose » pour donner le goût du pain de seigle.
Écorce la plus grosse du blé retirée suite à la mouture, cette dernière est pleine de fibre et est utilisée, torréfiée ou non, pour l’alimentation humaine de différentes façons :
En guise de céréales,
Mise dans un yaourt,
Parsemée sur une salade ou sur une soupe juste avant de la manger pour donner du croquant,
Rajoutée dans les pains…
Nous pouvons aussi utiliser ce son pour l’alimentation animal, constituer des appâts pour la pêche…
Son Fin
Écorce plus fine encore, tout aussi remplie de fibre que le gros son, elle est utilisée, torréfiée ou non, dans l’alimentation humaine de différentes façons:
Pour les galettes de son,
Pour les sablés au son,
Épaissir une soupe,
En chapelure,
« Fariner » un poisson,
faire le dessus des crumbles,
Rajouté dans un yaourt ou dans un pain…
Ce son est aussi utilisé dans l’alimentation animal notamment pour les poules mélangé avec le jus de cuisson de vos légumes.
Moulin de Saint Lyé 